Halibut a la plancha con fresas en escabeche y arándanos fermentados

Name: Pan Seared Halibut with Pickled Strawberries and Fermented Blueberries
Prep time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 1½ pounds California Giant blueberries; ½ ounce non-iodized salt; 16 ounces California Giant strawberries, sliced into ⅛ inch rings; 1 tablespoon serrano chile, large, sliced very thin; 2 teaspoons chives, fresh, minced; 1 teaspoon mustard seed; ⅔ cup water; 1½ cups white balsamic vinegar; ½ cup sugar; ½ teaspoon kosher salt; 1 cup dry white quinoa; 1¾ cups water; 8 ounces bacon, small dice; 1 teaspoon garlic, minced; 1 teaspoon ginger, fresh, minced; 1 teaspoon sambal oelek; 1 tablespoon soy sauce; 2 tablespoons green onion, sliced thinly on bias; 1½ cup fermented California Giant blueberries; salt and pepper to taste; 2 tablespoons butter, unsalted; 2 ounces leeks, ⅛ inch slices; 6 ounces cremini mushrooms, halved or quartered; 6 ounces button mushrooms, whole; 8 ounces California Giant blackberries; 2 tablespoons flat leaf parsley, chiffonade; salt and pepper to taste; For the Pan Seared Pacific Halibut:; 3 tablespoons grapeseed oil; 1½ pounds sustainable pacific halibut fillets

Tiempo de preparación35 minutos

Sirve4

La versatilidad de las bayas se destaca en esta receta de halibut de arándanos fermentados y fresas en escabeche. Cada uno agrega su propio toque al plato y se une con la proteína y la quinua para una comida bien balanceada.

INGREDIENTES

Para los arándanos gigantes de California fermentados:

1½ libras de arándanos gigantes de California
½ onza de sal no yodada

Para las fresas gigantes de California en escabeche picante:

16 onzas de fresas gigantes de California, cortadas en anillos de ⅛ de pulgada
1 cucharada de chile serrano, grande, en rodajas muy finas
2 cucharaditas de cebollín, fresco, picado
1 cucharadita de semilla de mostaza
⅔ taza de agua
1½ tazas de vinagre balsámico blanco
½ taza de azúcar
½ cucharadita de sal kosher

Quinoa frita con tocino y arándanos fermentados

1 taza de quinua blanca seca
1¾ tazas de agua
8 onzas de tocino, dados pequeños
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de jengibre, fresco, picado
1 cucharadita de sambal oelek
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de cebolla verde, en rodajas finas al sesgo
1½ taza de arándanos gigantes de California fermentados
sal y pimienta para probar

Para el salteado de champiñones mora gigante de California:

2 cucharadas de mantequilla, sin sal
2 onzas de puerros, rebanadas de ⅛ de pulgada
6 onzas de champiñones cremini, cortados a la mitad o en cuartos
6 onzas de champiñones, enteros
8 onzas de moras gigantes de California
2 cucharadas de perejil de hoja plana, chiffonade
sal y pimienta para probar
Para el halibut del Pacífico a la sartén:
3 cucharadas de aceite de semilla de uva
1½ libras de filetes de halibut del Pacífico sostenibles
sal y pimienta para probar

DIRECCIONES

Para los arándanos gigantes de California fermentados:
- - Coloque los arándanos y la sal en una bolsa sellada al vacío, revuelva ligera y completamente para mezclar.
- - Coloque las bayas en una sola capa, luego selle suavemente la bolsa con la máxima succión.
- - Asegúrese de sellar la bolsa lo más cerca posible de la abertura, dejando al menos 3 pulgadas de espacio libre que le permitirá abrir la bolsa para ventilar cualquier gas que se acumule y luego volver a sellarla.
- - Fermente los arándanos a temperatura ambiente durante 7 días o a una temperatura más cálida (alrededor de 82F) durante 4-5 días.
- - Si la bolsa se hincha durante la fermentación, deberá "eructar" la bolsa y volver a sellarla.
- - Una vez que los arándanos hayan alcanzado el nivel de acidez deseado, sáquelos de la bolsa, cuele el jugo y guárdelo en el refrigerador.
Para las fresas gigantes de California en escabeche picante:
- - Lleve a ebullición el vinagre, el azúcar, la sal y las semillas de mostaza, reduzca a fuego lento durante 2-3 minutos y bata hasta que el azúcar y la sal se disuelvan, deje enfriar durante 8-10 minutos (se puede colocar en el refrigerador para acelerar el proceso).
- - Coloque las fresas, el serrano y el cebollín en un recipiente de vidrio o resistente al calor.
- - Vierta el líquido de encurtido sobre las fresas y otros ingredientes.
- - Refrigere, sin tapar, hasta que la mezcla esté completamente fría. Se puede hacer hasta con 2 días de anticipación. Cubrir cuando esté completamente frío.
Para la quinoa frita con tocino y arándanos gigantes de California fermentada:
- - Lleve a ebullición el agua, la quinoa y una pizca de sal, reduzca a fuego lento, cubra.
- - Continúe cocinando a fuego lento durante 12-15 minutos. Dejar reposar durante 5 minutos.
- - Mientras se cocina la quinua, coloque el tocino en una sartén a fuego medio y engrase lentamente hasta que el tocino esté cocido pero no completamente crujiente. Escurra la mayor parte de la grasa, reservando 1 cucharada para la quinoa frita.
- - Cuando la quinoa esté lista, esponja con un tenedor.
- - Agregue el ajo y el jengibre, saltee por 30 seg.
- - Agregue sambal oelek, saltee durante 30 segundos.
- - Agrega la quinua y fríela, sazona con sal y pimienta (sé cuidadoso con la sal, ya que los arándanos fermentados también agregarán sal adicional).
- - Agregue la salsa de soja y continúe salteando durante 30 segundos.
- - Inmediatamente antes del servicio, agregue los arándanos fermentados, luego las cebollas verdes, revuelva para mezclar.
Para el salteado de champiñones mora gigante de California:
- - Precaliente el horno a 375F.
- - Caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio.
- - Agregue los puerros, sazone con sal y pimienta, saltee durante 3-4 minutos hasta que estén transparentes.
- - Agregue los champiñones, sazone con sal y pimienta, saltee durante 3-4 minutos hasta que se ablanden.
- - Agrega las moras, sazona con sal y pimienta.
- - Coloque la sartén en el horno durante 4-5 minutos para asegurarse de que los champiñones estén bien cocidos y las moras estén ligeramente asadas.
- - Inmediatamente antes del servicio, agregue el perejil, revuelva, verifique el sazón.
Para el halibut del Pacífico a la sartén:
- - Con un cuchillo afilado, corte el lomo del halibut en cuatro porciones de 4½ a 5 onzas.
- - Golpee bien ambos lados de cada filete de halibut con toallas de papel para asegurarse de que se absorba toda la humedad adicional.
- - Sazone cada filete con sal y pimienta.
- - Caliente el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio alto.
- - Dore el halibut por un lado hasta lograr el dorado deseado, voltee y cocine hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 145F. No cocine demasiado.

Creador de recetas

Chef Sam Blackburn

Sam Blackburn CEC, CCA, CDM / CFPP trabaja para el Equipo de Excelencia Operacional de Atención Médica de Sodexo Norteamérica, donde viaja por el país asistiendo en Necesidades Operacionales Culinarias en varias instalaciones de atención médica. Influenciado por su bisabuela, que era una excelente cocinera, a los 15 años supo que quería ser chef y le encantaba probar cosas nuevas en la cocina. Con más de 16 años de experiencia, disfruta de la oportunidad de poder profundizar realmente en el panorama en constante cambio de la escena culinaria en este momento. Lo más importante para el Chef Sam es la búsqueda continua de aprender algo nuevo todos los días.

Halibut a la plancha con fresas en escabeche y arándanos fermentados

INGREDIENTES

Para los arándanos gigantes de California fermentados:

Para las fresas gigantes de California en escabeche picante:

Quinoa frita con tocino y arándanos fermentados

Para el salteado de champiñones mora gigante de California:

DIRECCIONES

Para los arándanos gigantes de California fermentados:

Para las fresas gigantes de California en escabeche picante:

Para la quinoa frita con tocino y arándanos gigantes de California fermentada:

Para el salteado de champiñones mora gigante de California:

Para el halibut del Pacífico a la sartén:

RECETAS RELACIONADAS

Sigue tus bayas hasta la granja.